|
|
Аналіз внутрішнього середовища підприємств готельно бізнесу
Внутрішнє середовище - це сукупність всіх внутрішніх факто¬рів підприємства, які визначають процеси його життєдіяльності.
Аналіз внутрішнього середовища підприємств готельно-ресто¬ранного бізнесу включає:
- оцінку діючої стратегії;
- аналіз використання потенціалу підприємства;
- порівняльний аналіз конкурентних переваг;
- виявлення слабких і сильних сторін підприємства;
- визначення стратегічних проблем (завдань).
Оцінка діючих стратегій підприємств готельно-ресторанного бізнесу. Діючу стратегію неможливо оцінити одним узагальненим показником, тому що вона генерує багато ракурсів діяльності під¬приємства. Оцінка діючої стратегії підприємства готельно-ресто-ранного бізнесу проводиться на основі отриманих результатів, відбитих у показниках ефективності й показниках діяльності під¬приємства. При оцінці стратегії підприємство слід розглядати як відкриту систему, а відтак виділяти показники зовнішньої й внутрішньої ефективності.
Зовнішня ефективність стратегії визначає рівень відповідності ді¬яльності підприємства вимогам середовища, тобто наскільки є ефек¬тивною поведінка підприємства на ринку. Зовнішня ефективність ви¬ражається через показники досягнення цілей (зростання виручки, чи¬сельності проживаючих у готелі, збільшення прибутку тощо).
Внутрішня ефективність стратегії відбиває результати змін, які відбуваються в процесі перетворення ресурсів у продукт й рівень ефективності процесів, які відбуваються всередині підприємства й визначаються витратами виробництва. Внутрішня ефективність визначається показниками економічності всіх статей витрат підприємства.
Номенклатура витрат підприємств готельно-ресторанної сфери є мінливою, але незважаючи на це, їх поділяють на 2 групи: умов¬но-постійні й змінні. До умовно-постійних відносять витрати, розмір яких при збільшенні обсягу виручки не змінюється, або змінюється незначною мірою. До них відносять: орендну плату, ви¬трати на поточний ремонт, амортизацію основних засобів, витрати на утримання приміщень.
До змінних відносять такі витрати, які змінюються пропорційно до змін обсягу виручки. До них відносять: заробітну плату, транс¬портні витрати, знос спецодягу й малоцінних предметів, витрати на паливо, електроенергію, витрати на підготовку кадрів та ін.
Абсолютна сума витрат підприємств готельно-ресторанного біз¬несу без урахування обсягу виручки є недостатньою величиною для здійснення аналізу витрат. Тому найчастіше використовується такий показник, як співвідношення рівня витрат виробництва до розміру виручки. Рівень витрат є важливим якісним показником діяльності підприємств, його зниження при одночасному підвищенні якості об-слуговування свідчить про поліпшення роботи підприємства.
Аналіз витрат доцільно проводити по всій номенклатурі витрат у порівнянні з досягненнями попередніх років, а також по окремих структурних підрозділах: готельне господарство, громадське хар¬чування, додаткові послуги.
Показники витрат готельного господарства доцільно аналізу¬вати за допомогою таблиці що дасть змогу провести аналіз по¬вноцінно й ґрунтовно.
Важливим показником, який характеризує динаміку витрат ви¬робництва є темп їх зростання або зниження. Цей показник являє собою співвідношення рівнів витрат порівняно з попереднім до досліджуваного роком (наприклад, ([6,80 - 6,72]: 6,80) • 100 = 1,2%).
На рівень витрат підприємства ресторанного бізнесу впливає ряд факторів:
- зміна обсягу виручки;
- зміна ціни й тарифів;
- підвищення продуктивності праці;
- спеціалізація;
- раціоналізація технологічних процесів;
- удосконалення системи управління;
- підвищення культури обслуговування та ін.
Вивчення факторів, які впливають на рівень витрат, а також глибокий аналіз окремих статей є запорукою раціонального вико¬ристання об'єктів громадського харчування готельних комплексів та підприємств ресторанного бізнесу
Аналіз щодо використання потенціалу підприємства. Під потен¬ціалом підприємства слід розуміти сукупність його можливостей щодо надання послуг. Можливості підприємства визначаються ре¬сурсами (факторами виробництва), які перебувають в його розпо¬рядженні.
До ресурсів підприємства відносять:
- просторові (площі приміщень й прилегла територія);
- технічні (виробниче обладнання, сировина, матеріали);
- технологічні (способи виготовлення продукції чи надання по¬слуг);
- трудові (чисельний і кваліфікаційний склад кадрів);
- інформаційні (дані про систему й зовнішнє середовище: обсяг освоєної інформації, її вірогідність, своєчасність тощо);
- фінансові (величина й використання коштів, фінансовий стан підприємства та ін.);
- організаційні (способи прийняття рішень, організація систем планування та контролю тощо);
- часові (час є не поновлюваним ресурсом).
Потенціал підприємства залежить як від внутрішнього, так і від зовнішнього середовищ: величини споживчого попиту, дії конку¬рентів, відносин з постачальниками, політики державних органів.
Аналіз використання технічних ресурсів (виробничого облад¬нання) підприємства доцільно проводити за допомогою момент-них спостережень за їх роботою.
Для визначення часу роботи обладнання слід провести протягом однієї робочої зміни (кожні 5 хвилин) моментні спостереження за йо¬го використанням. Результати спостережень заносять до спеціально¬го спостережного листка із зазначенням обсягу проведених спостере¬жень, кількості обходів, час початку обходів, перелік витрат робочо-го часу, які піддягають дослідженню. Функціонування обладнання фіксують спеціальними символами, які відбивають в карті спостере¬жень.
Аналіз доцільно провести щодо всіх видів обладнання. За ре¬зультатами спостережень можна розрахувати коефіцієнт викорис¬тання обладнання. Розрізняють три види коефіцієнтів використан¬ня обладнання: коефіцієнт екстенсивності, інтенсивності та інтегральний. Найвживанішими є коефіцієнти екстенсивності та інтен¬сивності.
До складу технічних ресурсів підприємств, крім обладнання, використовуваного структурними підрозділами для надання по¬слуг і виготовлення продукції, відносять також сировину й засоби матеріально-технічного призначення. До засобів матеріально-тех-нічного призначення відносять меблі, сантехнічні пристрої, інвен¬тар, кухонний і столовий посуд, столову білизну й прибори, спец¬одяг, миючі й дезінфікуючі засоби, паперові вироби (рушники, серветки, мішки і ін.), нестандартне обладнання (стелажі, підтоварники, засіки), рекламний інвентар.
Потреба в засобах матеріально-технічного призначення визна¬чається на основі нормативів матеріально-технічного забезпечен¬ня, а також за допомогою формули:
П = Вф.КпрКе (8.20)
де П - потреба в засобах матеріально-технічного призначення;
Вф - фактична витрата за минулий період;
Кпр - коефіцієнт зміни обсягу виробництва;
Ке - коефіцієнт планової економії.
Потенціал підприємств щодо засобів матеріально-технічного призначення визначається шляхом порівняння нормативних показ¬ників із фактично наявною кількістю цих засобів.
Забезпечення підприємств готельно-ресторанного бізнесу сиро¬виною залежить від ряду факторів:
- наявних постачальників сировини;
- можливостей складського господарства;
- припустимих термінів щодо зберігання товарів;
- доцільності зберігання та ін.
Нині на підприємствах ресторанного бізнесу часто виникають проблеми щодо забезпечення їх високоякісною сировиною, що пов'язане з підвищеним радіонуклідним її забрудненням та вмістом збудників шлунково-кишкових захворювань, а також зниженою сортністю пропонованої сировини. Зважаючи на це, підприємства, які мають відповідні кошти, закуповують значні партії товарів для реалізації їх протягом наступних місяців і навіть років. Досить час¬то це є виправданим з огляду на інфляційні процеси, фінансові й складські можливості підприємств, стабільність їх роботи в умовах кризових явищ. До сировини, яка може бути використана як ре¬сурсний потенціал підприємства можна віднести запаси цукру, солі, алкогольних напоїв, тютюнових виробів, круп, макаронних виробів, борошна, чаю, кави, консервів м'ясних, рибних, овочевих, іноді, при наявності низькотемпературних холодильних камер, це можуть бути м'ясо, риба, птиця й субпродукти.
Технологічні ресурси підприємства - це використовувані спо¬соби виготовлення продукції чи надання послуг. На ефективність використання технологічних ресурсів впливає:
- впровадження форм поділу й кооперування праці при на¬данні послуг;
- виділення й оптимальне розміщення технологічних ліній по приготуванню напівфабрикатів і готових кулінарних виробів;
- удосконалення організації й обслуговування робочих місць всіх структурних підрозділів підприємства;
- впровадження автоматизованих і поточно-механізованих си¬стем прибирання приміщень;
- раціоналізація трудових процесів, впровадження новітніх прийомів і методів праці;
- поліпшення умов праці й відпочинку;
- контроль за дисципліною праці й розвиток творчої ініціати¬ви працівників.
|
| Категория: Статьи и работы студентов | Добавил: (29.10.2012)
| Автор: Кокот Владислава ОТО-32
|
| Просмотров: 2010 | Комментарии: 1
| Рейтинг: 0.0/0 |
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи. [ Регистрация | Вход ] |
|
|
